Poisson rôti à la romagnole (Rustida)

S'il y a un parfum qui décrit les dimanches d'été à Cattolica, c'est celui de la Rustida (la grillade) qui dore le poisson fraîchement pêché. Le poisson grillé à la romagnole n'est pas seulement un plat, mais un rituel que nous servons avec fierté à la table de notre hôtel.

Sa particularité ? La panure qui permet de sceller les sucs du poisson, le rendant croustillant à l'extérieur et très tendre à l'intérieur.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Poisson frais de l'Adriatique : 4 soles, 8 brochettes de calamars et crevettes roses, ou 4 dorades/bar de taille moyenne.
• Chapelure : 300 g (de préférence grossièrement moulue).
• Ail : 2 gousses finement hachées.
• Persil frais : une bonne poignée hachée.
• Huile d'olive extra vierge : q.s. (strictement provenant de nos collines).
• Sel et poivre : q.s.
• Citron : pour garnir.

Préparation

1. Préparez la panure : dans un grand saladier, mélangez la chapelure, le persil, l'ail, une pincée de sel et un peu de poivre. Ajoutez l'huile d'olive extra vierge en filet et mélangez avec les mains : la panure doit être « sableuse », humide mais pas grasse.
2. Préparez le poisson : nettoyez et videz le poisson (ou demandez à votre poissonnier de confiance au port de Cattolica de le faire pour vous). Lavez-le et séchez-le bien avec du papier absorbant.
3. La panure : passez le poisson dans l'huile, puis directement dans le mélange de chapelure, en appuyant bien avec les mains pour que la panure adhère parfaitement des deux côtés.
4. La cuisson :
   • À la grille : posez le poisson sur des braises pas trop vives. C'est la méthode traditionnelle des pêcheurs !
   • Au four : disposez le poisson sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 200 °C pendant environ 15 à 20 minutes (le temps varie en fonction de la taille du poisson).
5. La touche finale : Dans les dernières minutes de cuisson, activez la fonction grill pour obtenir cette croûte dorée et irrésistible qui est la marque de fabrique de la cuisine romagnole.

Le conseil du chef

Servez le poisson rôti très chaud, accompagné d'un accompagnement de légumes gratinés (tomates et courgettes à la romagnole) et d'un verre glacé de Sangiovese Rosato ou Rebola dei Colli Riminesi.

Recette gracieusement fournie par Cugini in Cucina, les chefs à domicile de Cattolica.
 

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Chaque semaine, dans la cuisine de notre hôtel, nous proposons les grands classiques de la tradition maritime de Cattolica. Nous vous attendons à table !